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Bien dans votre assiette

Nage de Homard,
Légumes de Printemps à l’Estragon

par Ludovic LE TORC’H
Hôtel de la Pointe du Cap Coz




Ingrédients pour 4 personnes
2 Homards de 500/600g
Légumes Nouveaux* : 8 carottes
8 navets
8 asperges
8 fenouils
4 Artichauts Bouquet
1 botte de Persil plat
1 botte d’estragon
*ou tout autres légumes de votre choix

Consommé de Homard
500g de beurre doux
1 botte d’estragon
1 citron

Tourner et cuire les artichauts.
Cuire les homards comme d’usage pour les crustacés.
Réaliser une purée d’herbes avec la botte de persil plat et d’estragon en les cuisant à l’anglaise, puis en les mixant au blender.
Laisser tiédir, décortiquer, et réaliser un consommé à l’aide des têtes.
Réserver les pattes décortiquées au frais.
Préparer et cuire les légumes à l’anglaise.
Faire réduire le consommé, émulsionné au beurre et rehausser d’un trait de jus de citron.
Rôtir les artichauts à la poêle.
Réchauffer les légumes au beurre, les assaisonner et ajouter l’estragon haché.
Mettre à chauffer les morceaux de homard dans le beurre.
Déposer ensuite les légumes au fond de l’assiette.
Disposer les morceaux de homard, napper le tout de l’émulsion au beurre citronné.