Tous les vendredis à 19h, le rendez-vous de la gastronomie à la portée de tous : Yvon Etienne reçoit en cuisine un chef de la région qui nous délivre les secrets de ses recettes.
Le carré aux pommes
Préparation 30 min
Cuisson 50 min
Pour la pâte
150 g de farine
30 g de sucre glace
20 g de maïzena
125 g de beurre froid coupé en dés
1 pincée de cannelle
400 g de pommes (type Elstar)
15 g de beurre
Pour le far à la pomme
25 cl de jus de pommes
150 g de sucre + 25 g pour les pommes
6 œufs
75 g de farine
Préparation de la pâte > Préchauffer le four à 170° (th. 6)
Dans un saladier, verser tous les ingrédients et mélanger avec les doigts jusqu’à l’obtention d’un sable grossier.
Verser la pâte dans un moule carré ou rectangulaire (environ 25 X 17 cm de côté).
Bien l’aplatir de façon régulière à l’aide de la paume des mains. Glisser le plat dans le four à 170° et cuire pendant environ 20 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
Préparation du far > (pendant la cuisson de la pâte)
Dans un saladier, verser la farine et le sucre. Mélanger et former une fontaine. Casser les œufs et les verser dans la fontaine. Mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Incorporer tout en fouettant le jus de pommes. Réserver.
Eplucher les pommes, les épépiner et les tailler en petits dés. Dans une poêle chaude, verser les pommes avec le beurre et le sucre puis les faire sauter jusqu’à ce qu’elles caramélisent. Réserver.
Finition du carré >
Étaler les pommes caramélisées sur le fond de pâte cuit et verser l’appareil du far sur le tout. Glisser le plat dans le four à 170° et cuire jusqu’à ce que le far soit pris (environ 30 minutes). Laisser refroidir, passer un couteau fin sur les bords du moule, démouler le carré aux pommes sur un joli plat et le partager en jolis carrés (ou rectangles).
Mes conseils >
La recette est inspirée du « lemon squares », gâteau au citron typique des USA. Il vous suffit de remplacer les 25 cl de jus de pomme par 18 cl de jus de citron, de mettre 250 g de sucre (à la place de 150 g + 25 g), de supprimer les pommes au beurre avec la cannelle et d’ajouter le zeste râpé d’un citron. Cette recette est délicieuse mais … la Bretagne est moins présente !
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