Tous les vendredis à 19h, le rendez-vous de la gastronomie à la portée de tous : Yvon Etienne reçoit en cuisine un chef de la région qui nous délivre les secrets de ses recettes.
Lieu jaune au bouillon d’algues, coulis de topinambours au thé noir et tatin de carottes
Pour 6 personnes :
900g de filet de lieu jaune
30g de laitue de mer déshydratée ou 60g en fraîche
300g de topinambours
1 sachet de thé noir
4 carottes moyennes
150g de beurre demi-sel
Un peu de romarin sec
1 œuf
200g de farine
Sel et poivre
Dans une casserole, faire bouillir 1 litre d’eau avec les algues, du sel et du poivre. Couper le feu et laisser infuser 30 minutes. Tailler 6 pavés de lieu, les saler et les poivrer et les déposer dans un plat.
Préparer un litre de thé noir et enlever le sachet. Eplucher et cuire les topinambours dans le thé à feu moyen pendant 10 minutes. Prélever les topinambours, les mixer avec sel, poivre, 20g de beurre et un peu de thé jusqu’à obtention d’un coulis.
Dans un saladier, mélanger à la main : la farine, 100g de beurre, l’œuf, du sel et du poivre jusqu’à obtenir une boule. Reposer 30 minutes au réfrigérateur puis l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Eplucher et tailler les carottes en fines rondelles. Les blanchir 2 minutes dans l’eau bouillante, égoutter et refroidir. Faire fondre 30g de beurre et répartir dans 6 moules individuels à tartelette. Ajouter, sel, poivre et romarin. Disposer les carottes en rosaces et recouvrir de pâte. Cuire au four à 200°c jusqu’à coloration.
Porter le bouillon à grosse ébullition et le déposer sur les pavés de lieu jaune. Laisser reposer 10 minutes. Dresser l’ensemble.
Enguerrand MAHE
Un Chef au Menu
Chef à domicile
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