Bien dans votre assiette

(Magazine, 13') Le rendez-vous de la gastronomie à la portée de tous : Yvon Etienne reçoit en cuisine un chef de la région qui nous délivre ses secrets pour choisir des produits et préparer des plats pour les savourer dans une ambiance de dégustation joviale !

2021-01-15 19:40:00

Pavé de lieu jaune aux brinicks et salicornes
Recette pour 4 personnes
4 pavés de lieu jaune de 200g environ
1kg de brinicks
500 g de salicornes
100g d’anguilles fumées
1 oignon blanc
1 tête d’ail
1 joli bouquet de persil plat
2 échalotes
200g de tomates cerise
4 carottes fanes
250g de crème épaisse de Normandie
150g de beurre
25cl de vin blanc
1 cuillère à soupe de miel
Sel de céleri, sel, poivre PM

1 Préparation de la farce
-Décoquillez les brinicks, ne gardez que le muscle, bien les nettoyées à l’eau clair
-Dans un cutter mixez grossièrement les brinicks, l’ail et le persil
-Faire tomber ce mélange au beurre puis mouillez au vin blanc
-Laissez cuire jusqu’à réduction à sec
- Assaisonnez

2 Préparation du poisson
-Ciselez les tomates, oignon et persil, les mettre dans une plaque a rôtir
- Y déposez le poisson
-Mouillez généreusement au vin blanc et fumet de poisson
-Posez la farce sur le poisson
- Assaisonnez
-Enfournez environ 10min à 160 degrés

3 Sauce Dugléré
-Récupérez le jus de cuisson du poisson, crémez, montez au beurre et laissez réduire
4 Préparation des salicornes
-Ciselez l’oignon
-Faire une brunoise d’anguilles fumées
-Les faire tomber au beurre, y ajoutez les salicornes
-Assaisonnez
-Cuisson très courte à la poêle

5 Dressage
-Épluchez les carottes, les cuire dans de l’eau pétillante, du miel, du beurre, sel et poivre
-Dans une petite poêle, enrobez les tomates dans de l’huile d’olive et du sel de céleri
- Dressez, les salicornes en fond d’assiette, le poisson, la carotte et les tomates
-Faire un liseret de sauce