Bien dans votre assiette

(Magazine, 13') Le rendez-vous de la gastronomie à la portée de tous : Yvon Etienne reçoit en cuisine un chef de la région qui nous délivre ses secrets pour choisir des produits et préparer des plats pour les savourer dans une ambiance de dégustation joviale !

2019-10-18 19:55:00

Onctueux chocolat :

160g de chocolat noir
20g de crème
100g de lait
40g de beurre
300g de crème montée

Mettre à bouillir la crème, le lait et le beurre
Verser sur le chocolat dans un cul de poule
Bien mélanger puis laisser refroidir quelques minutes avant d incorporer en une seul fois la crème montée, pour obtenir une préparation onctueuse. Mettre cette préparation en sac au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures



Sarrasin caramélisé :

Faire bouillir à l eau du sarrasin décortiquée environ 12 min, les retirer de l eau
Préparer un caramel avec 100g de sucre et un peu d eau, une fois le caramel obtenu, faire revenir les graines de sarrasin cuitent dans ce caramel, laisser refroidir


Caramel au beurre salé... voir les émissions précédentes..

Glaçage cacao
12 cl d eau
220g de sucre
65g de cacao en poudre amer (non sucré)
12 clé de crème
16g de gélatine en feuille

Faire bouillir l eau, le sucre et la crème y ajouter hors du feu le cacao en poudre puis les feuille de gélatine (que l on aura placé dans l eau froide quelques minutes avant de les plonger dans notre mélange)
Passer le tout à la passoire fine puis réserver au réfrigérateur avant utilisation
Juste avant de s en servir faire fondre délicatement jusque presque tiède.


Montage du roc d Ouessant
Dans le fond du moule un peu d onctueux pour chemiser l ensemble du moule puis un peu de caramel et du sarrasin caramélisé on referme avec un peu plus d onctueux puis on réserve au congélateur une nuit entière
Le lendemain
On remet en température le glaçage cacao puis on sort nos desserts des moules pour les recouvrir
Les réserver 2-3 heures au réfrigérateur avant de servir ... ajouter encore un peu de sarrasin caramélisé et également un peu de sarrasin soufflé que l on pourra trouver dans les biocoop