Bien dans votre assiette

(Magazine, 13') Le rendez-vous de la gastronomie à la portée de tous : Yvon Etienne reçoit en cuisine un chef de la région qui nous délivre ses secrets pour choisir des produits et préparer des plats pour les savourer dans une ambiance de dégustation joviale !

2019-12-13 19:40:00

Huître chaude au beurre breton

Préparation 30 min
Cuisson 10 min

Ingrédients pour 4 personnes :
75 g de beurre
½ bouquet de persil plat
½ échalote
1 gousse d’ail
20 g d’algue dulse fraîche
24 huîtres N°3
2 tranches de pain de campagne
Huile d’olive
Gros sel

1- Couper le beurre en cube et le laisser 30 min à température ambiante.
2- Pendant ce temps, laver et équeuter le persil, éplucher l’ail et l’échalote, dessaler les algues en les trempant dans 2 bols d’eau successivement pendant 15 secondes (si vous utilisez des algues sèches, réhydrater 4 g d’algues sèches). Mettre l’ensemble dans un robot et hacher finement, ajouter le beurre, mixer jusqu’à avoir un mélange homogène, puis le débarrasser en formant un « pavé » pour en faciliter la coupe par la suite. Mettre au frais.
3- Couper les tranches de pain en petits croûtons réguliers, les faire dorer à la poêle avec un filet d’huile d’olive.
4- 30 minutes avant de servir, ouvrir les huîtres et enlever l’eau, déposer sur une plaque de four avec une couche de gros sel pour caler les coquillages bien à l’horizontal.
5- Allumer le four sur grill « fort », couper le beurre en 24 tranches et les répartir dans les huîtres en les recouvrant au maximum, puis enfourner pendant 6 à 7 minutes.
6- Servir à la sortie du four (attention aux doigts) avec les croûtons déposés dessus.






Huître froide, gelée de pomme au vinaigre de cidre safrané

Préparation 30 min
Cuisson 10 min
Repos 60 min

Ingrédients pour 4 personnes :
12 huîtres creuses
 N°2
2 c. à soupe de vinaigre de cidre
1 pincée de pistils de safran
150 g de jus de pomme bio
1 g d’agar-agar (environ ½ c. à café)
1/2 pomme verte granny Smith
½ citron jaune

1- Préparation des huîtres :
Ouvrir les huîtres sans casser les coquilles et en les abîmant le moins possible. Les retourner sur une grille de four avec un plateau dessous (pour ne pas être inondé de jus), puis réserver au frais.

2- Préparation de la gelée :
Dans une casserole, mettre le vinaigre, le safran, le jus de pomme et y ajouter l’agar-agar en fouettant doucement. Mettre à chauffer le tout en remuant avec le fouet, puis à l’ébullition, compter 30 secondes et enlever du feu.

3- Finition des huîtres :
Laver la pomme et couper la moitié en brunoise (cubes de 2 mm3) en gardant la peau, ajouter un trait de jus de citron.
Sur un récipient plat pouvant contenir les douze huîtres, froisser du papier aluminium pour faire tenir les huîtres à l’horizontal. Une fois les coquillages bien « calés », répartir la brunoise de pomme. Tiédir la gelée et la répartir dans les huîtres, puis mettre au frais pendant 1 heure.
Déguster dans les 2 à 3 heures au maximum.