Bien dans votre assiette

(Magazine, 13') Le rendez-vous de la gastronomie à la portée de tous : Yvon Etienne reçoit en cuisine un chef de la région qui nous délivre ses secrets pour choisir des produits et préparer des plats pour les savourer dans une ambiance de dégustation joviale !

2019-12-20 19:25:00

BÛCHETTE BREIZH
Proportions pour 4 bûchettes
Préparation : minutes
Pousse : 4 heures
Cuisson : 10 + 15 minutes
Ingrédients Matériel
2 œufs Grand cul de poule
20 g de beurre demi-sel Fouet
250 g de farine
70 g de sucre semoule
35 cl de lait entier
10 g de levure boulangère fraîche ou 1 sachet de levure boulangère pousse active
1 pincée de sel fin
1 pomme

Pâte
Choisissez un très grand contenant pour faire votre pâte car elle va doubler de volume.
1. Faire tiédir 15 cl de lait avec le beurre, y mélanger la levure fraîche si c’est celle que vous utilisez. La levure déshydratée
s’additionne à la farine. Réserver.
2. Mélanger les œufs avec le reste de lait (20 cl).
3. Ajouter le sucre et le sel, mélanger.
4. Incorporer toute la farine, additionnée de levure le cas échéant.
5. Détendre avec le lait tiède.
6. Couvrir d’un torchon et laisser monter la pâte à température ambiante (20 °C) ou près d’une source de chaleur 4 heures
environ. Vérifier sa pousse de temps en temps.
Procédé des bases biscuit pour la bûchette
Râper votre pomme à la grosse râpe dessus la pâte, mélanger délicatement.
1. Verser la pâte avec la louche à soupe pour un kouign de 15 cm environ.
2. Cuire à feu doux. Couler doucement la pâte dans une poêle beurrée ou sur un bilig, beurré et bien vider la louche. Ou
utiliser un cadre en inox de 30 cm x 12 cm pour déterminer la taille de votre base biscuit.
3. Quand la pâte est toute absorbée, 3 minutes de cuisson, retourner le kouign et cuire le deuxième côté.
4. Tailler 4 rectangles de 15 cm sur 12 cm. Réserver les en température ambiante recouvert d’un torchon.
Bavarois
Ingrédients Matériel
2œufs Casserole
20 cl de lait Fouet
60 g + 60 g de sucre Calotte ou saladier
4 g de gélatine alimentaire Cuiller en bois
1 filet d’eau + 1 filet de jus de citron Cul de poule
20 cl de crème fraîche à 35 % MG Plaque à débarrasser
Film alimentaire
Maryse

Bavarois
1. Faire un caramel roux avec les 60 g de sucre, l’eau et le filet de citron, décuire avec le lait., Foutter jusqu’à
l’ébullition.
2. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
3. Clarifier les œufs. Blanchir les jaunes avec le sucre. Verser le lait caramel.
4. Cuire à la nappe. Cette cuisson est délicate, il ne faut pas dépasser les 85 °C, remuer constamment à la cuiller
en bois pour éviter de dépasser cette température. Sortir la casserole du feu de temps en temps pour faire tomber
la température. Si par malchance votre crème anglaise se décompose, forme des grains parce qu’elle aura trop
cuit, vous pouvez la reprendre en la versant dans une bouteille en plastique et en l’agitant vivement.
5. En fin de cuisson et hors du feu, mélanger la gélatine préalablement essorée.
6. Débarrasser, refroidir.
Crème fouettée
1. Fouetter la crème bien froide au fouet.
2. L’incorporer délicatement à la crème caramel avec la maryse.
3. Réserver au frais 1 heure avant le dressage.
Ganache
Ingrédients Matériel
100 g de chocolat pâtissier Casserole
40 g de beurre Fouet
10 cl de crème liquide Calotte ou saladier
Ganache
1. Placer le beurre et le chocolat au bain marie, laisser fondre, mélanger.
2. Ajouter la crème, mélanger. Retirer le saladier du bain marie.
Montage :
1. Étaler une couche fine de ganache sur le biscuit kouign.
2. Étaler la bavaroise caramel d’une couche un peu plus épaisse que la ganache.
3. Positionner un peu de ganache dans le bas de votre rectangle.
4. Rouler et placer immédiatement sur un film alimentaire, rouler et serrer en maintenant
les extrémités, comme un papier de bonbon.
5. Conditionner au frais jusqu’au lendemain
Vous pouvez la napper d’une ganache ou d’une gelée de pomme avant de servir,
d’un coulis de caramel au beurre salé ou d’une crème anglaise.