Bien dans votre assiette

(Magazine, 13') Le rendez-vous de la gastronomie à la portée de tous : Yvon Etienne reçoit en cuisine un chef de la région qui nous délivre ses secrets pour choisir des produits et préparer des plats pour les savourer dans une ambiance de dégustation joviale !

2019-01-18 18:45:00

Saisons : de Septembre à Avril

Crème Dubarry à la mangue aux 5 épices

Au 18ème siècle, la Comtesse du Barry était très gourmande. Son cuisinier, Louis Signot, créa pour elle une recette exquise de soupe veloutée au chou-fleur qui porte son nom. Depuis de nombreuses recettes à base de chou-fleur contiennent dans leur appellation ce nom Dubarry.
Le mélange de "cinq épices" ou "cinq parfums" est un mélange d'épices en provenance de Chine contenant du poivre du Sichuan, de l'anis étoilé, de la cannelle de chine, du clou de girofle et du fenouil.

Pour 6 personnes :
1 beau chou-fleur
120 g d’oignons
50 g de beurre
1 litre de lait
1 cuillerée à café de "cinq épices" (en épicerie fine)
Sel, gros sel, poivre
1 mangue mûre

Temps de préparation : 30 min
Cuisson : 45 min
Coût : €€
Difficulté : *


Préparation des légumes : Partager le chou-fleur en bouquets et les laver. Faire bouillir une grande casserole d’eau salée et cuire les bouquets dans l’eau bouillante pendant 10 minutes. Les égoutter et réserver. Eplucher, laver et ciseler finement l’oignon.

Mise en cuisson de la soupe : Dans une cocotte, faire fondre le beurre et ajouter les oignons. Les faire suer sur un feu moyen pendant 5 minutes et les mouiller avec le lait. Ajouter les bouquets de chou-fleur et les cinq épices. Assaisonner et monter le tout à ébullition. Poursuivre la cuisson à feu doux et à couvert pendant 30 minutes.

Préparation de la mangue : Eplucher la mangue, la dénoyauter et mixer la chair jusqu’à l’obtention d’une « purée » onctueuse.

Finition de la soupe : Mixer la soupe à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter un peu d’eau si elle semble trop épaisse et bien rectifier l’assaisonnement.

Dressage : Verser la crème « Dubarry » dans des assiettes creuses et disposer au centre de chaque assiette une belle cuillerée à café de purée de mangue. Déguster bien chaud (car le contraste entre le chaud de la crème et le froid de la mangue est très sympa).

Conseil Nath : La mangue ne fait pas partie des produits "locavores" (de Bretagne) mais de temps en temps, un peu de soleil dans les assiettes en automne ne fait pas de mal !
Vous pouvez ajouter à cette crème un peu de chair d'araignée : ce ne sera plus végétarien mais c'est un véritable délice !

L’accord boisson d’Arnaud : Personnellement, comme je pense que l’association de cette crème de chou-fleur servie chaude avec la douceur de la purée de mangue servie froide se suffit à elle-même, je vous conseillerai alors notre très bonne eau minérale régionale de Plancoët !
Pour ceux qui voudraient y associer un vin, il faudrait privilégier un vin blanc fruité assez délicat avec des notes exotiques. En Gascogne, on peut apprécier les vins très expressifs à base d’assemblage de plusieurs cépages : Ugni blanc, Petit Manseng, Sauvignon blanc, Sémillon, Gros Manseng, Chardonnay, et Colombard.