Bien dans votre assiette

(Magazine, 13') Le rendez-vous de la gastronomie à la portée de tous : Yvon Etienne reçoit en cuisine un chef de la région qui nous délivre ses secrets pour choisir des produits et préparer des plats pour les savourer dans une ambiance de dégustation joviale !

2019-10-11 19:40:00

AILE DE RAIE AUX PALOURDES ET CELERI
POUR 4 PERSONNES
-Farce :
- 4 ailes de raie de 300-350 g
- 150 g de crépine
- 100 g de céleri boule
- 3 échalotes
- 250 g de palourdes

- 1 échalote, thym, laurier, vin blanc

- Sauce : Fumet de poisson, 20 g d’échalote, huile d’olive, purée d’ail doux

- Pommes de terre safranée : 250 g de pommes de terre, consommé de crustacés, consommé de volaille, 1 fenouil, 1 gros oignon, filaments de safran.
Réaliser la farce en faisant suer les échalotes ciselées et la brunoise de céleri boule. Y incorporer les palourdes cuites à la marinière et hachées.
Lever la raie, disposer la farce entre les deux filets et envelopper le tout dans de la crépine.
Réaliser le confit de pommes de terre en commençant par faire revenir le fenouil et l’oignon puis émincer les pommes de terre et procéder comme pour une pomme boulangère en mouillant avec 1/3 de consommé de crustacés et 2/3 de bouillon de volaille. Prendre soin de disposer les filaments de safran entre les couches. Mener la cuisson jusqu’à presqu’évaporation du jus.
Pour la sauce, monter le fumet au beurre blanc. Le lier avec la purée d’ail doux.
Emulsionner au mixer plongeur en ajoutant un trait d’huile d’olive fruitée.
Pour le dressage, rôtir la raie à la poêle puis au four et dresser sur un lit de pommes safranées. Disposer la sauce autour et agrémenter de bâtonnets de ciboulette.
Ludovic LE TORC’H – HOTEL DE LA POINTE DU CAP COZ – 29170 FOUESNANT
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